最懂中国美食的老外，做了一份上海菜市场指南
原创 有趣的 时尚先生
根据政府公布的数据，2024年初，上海大概有800多家菜市场。
徐汇区延庆路菜店算是中等规模，它地处上海市中心的核心地带——延庆路、东湖路和新乐路的三叉路口。它各方面都很一般的特性，加上地处核心位置，使其成为上海典型的城市食品供应范例。
在长达27个月的时间里，沈恺伟及其团队开始每周对延庆路进行一次实地考察，记录统计蔬菜、水产、禽肉类农产品的品类，衡量食品供应中还有多少仍是季节性产物，又有多少受到了工业化和无季节性耕种的影响。
沈恺伟（Christopher St. Cavish）是一位美国作家，专注于美食领域，著有《洋盘》，对中国的城市文化抱有极大的热情，业余爱好数据化研究（如《上海小笼包指数》等）。
他们提出的假设是：在市场规模较小、采购程序相对非正式的菜市场里，季节性产品的数量更多，且农产品的选择也更为多样化。
研究原计划持续完整的一年时间，但因市场关闭及其他与新冠疫情相关的事件，研究曾有所中断。因此，研究时间延长至27个月，共采集了52次市场数据，形成理论上的“一年”时间。
在中国一些相对没有那么城镇化的区域里，菜市场是小规模、传统模式、非标准化的农民和生产者的重要销售渠道，它们可以在很大程度上反应周边的地理、环境、文化和美食特征。
沈恺伟认为，虽然延庆路菜店确实呈现出一定的季节性和大方向上的地域性，但它也有很高比例的工业化、标准化的产品。与大型超市相比，它的差异性并不明显。与此同时，无论是与大超市还是线上软件相比，它所提供的农产品种类都十分有限。
综上所述，他们提出“僵尸菜场” （zombie market）这一名称，形容这类日益脱离季节性和地域性的菜市场，并对它们未来如何与其他市场竞争提出质疑。
经过两年时间的数据收集，他们建立了一个庞大的电子表格，记录市场中所有可以出售的商品及库存时间——表格的横轴代表一年中的52周，纵轴列出了追踪的200多项物品，如果某个物品在特定的周数内有售，他们就会在表格内对应的格子中标记，如果没有，格子就空着。
然后，他们将这些数据交给艺术家Miguel Emérico。米格尔购买了一台绘图仪——一种可沿着横轴和纵轴移动的机器。他将画笔装在绘图仪的头部，对其进行编程、让它逐行“给制”表格图案。每画完两到三行就暂停一下，以便重新在画笔上蘸上颜料或更换颜色。
完成一张画需要数小时。米格尔用不同的颜料和颜色进行了多次实验。沈恺伟说，这件作品需要既抽象又美观：在不知道内容的情况下，这是毫无用处的画。一旦观众将背景信息结合，就言之有故。
最终的印刷品是一幅忠实的“数据画作”——每一条线和每一种颜色都对应着菜市场中的某种蔬菜、海鲜或其他物品的实际供应情况。
这一海报成为整个研究项目的核心。海报上的线条、斑点和留白展示了上海食品供应中季节性（或季节性缺乏）的快照。每条水平线代表一种特定的农产品（蔬菜、河鲜或海鲜等），而线上出现的颜色表示该产品的供应情况。
在下方的照片中，黑白的图片为原始数据电子表格。每条水平行代表一种不同的农产品，每一垂直列代表理论上一年的某一周。当某种商品在市场上有售时，该周的方格会被标记为黑色；若无供应，则方格为空白。右侧的海报展示了原始数据表格的一个摘录部分。
创作者联系：stcavish@stcavish.com
创作者团队
Christopher St. Cavish：概念、方向、分析、撰写
Rachel Chow：数据收集与研究
Miguel Emérico & Cat Nelson：Not Your Type Studio，数据绘画
钟舒如：学术顾问
原标题：《最懂中国美食的老外，做了一份上海菜市场指南》
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